Le secret de la fougasse d’Aigues-Mortes

Traditionnellement, la confection de la fougasse au sucre à Aigues-Mortes était réservée à la période de Noël, et se plaçait au sein des treize desserts. À base de pâte à brioche, sucre, beurre et fleur d'oranger, elle était fabriquée par le boulanger avec les ingrédients apportés par le client.

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A Aigues-Mortes, dans le Gard, la fougasse d’Alain Olmeda est une institution. Dans sa boulangerie-pâtisserie au cœur des remparts, ce maître-artisan et sa brigade malaxent, sucrent et beurrent pour créer cette gourmandise traditionnelle de Noël. Autrefois, pour les fêtes de fin d’année, le boulanger faisait la pâte, et le client amenait les ingrédients. « C’était le cadeau de Noël du boulanger », confie Alain Olmeda. Mais attention, s’il existe des tas de fougasses, salées notamment, celle d’Aigues-Mortes est bel et bien sucrée, et c’est d’ailleurs l’une des plus réputées. C’est au début des années 1980, quand le pâtissier a quitté Paris pour le Sud, qu’il a percé le secret de cette brioche sucrée à la fleur d’oranger. Depuis, Alain Olmeda lui a redonné ses lettres de noblesse, et dans le coin, on ne saurait passer dans sa rue sans y goûter. […] Lire l’intégralité de l’article